Esta experiencia responde a una demanda recibida en la secretaría de extensión universitaria de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNER en el año 2021 de un grupo de familias que elaboran quesos artesanales de la zona del Redomón, pueblo de alrededor de 600 habitantes próximo a Los Charrúas, Concordia, Entre Ríos. Dicha demanda fue mejorar sus prácticas de manejo en el proceso de elaboración de quesos para lograr facilitar su comercialización. Motivo por el cual se propuso articular con la cátedra Procesos Industriales III (Industria Láctea), del 5to. año de la carrera de Ingeniería en Alimentos. Con el objetivo de dar respuesta a una demanda concreta y real de la comunidad también se busca contribuir a la formación técnica y social de estudiantes y mediante el abordaje de un proyecto colaborativo y fortalecer los lazos entre la institución y los pequeños y medianos productores lácteos y queseros de la zona.
Se organizaron encuentros que se llevaron a cabo en los meses de octubre y noviembre de 2021.
El primero de ellos se desarrolló en el domicilio de una de las familias queseras, donde también se reunieron otros productores. La propuesta de esta instancia fue “aprender de los saberes de los productores queseros”, quienes compartieron todos los detalles del proceso de elaboración con una práctica en la sala destinada para tal fin.
Luego, los estudiantes reflexionaron acerca de esa experiencia vivenciada y trabajaron en la programación del siguiente encuentro – taller preparando los temas que consideraron prioritarios tales como: estandarización, control de stock, calidad de la materia prima y del producto final, buenas prácticas de manufactura, condiciones edilicias de la sala de elaboración, rotulado y habilitaciones de establecimiento y de proceso.
En este segundo encuentro los estudiantes recibieron a los productores en las instalaciones de la planta piloto de la Facultad para mostrar el equipamiento y algunas prácticas de “enfriamiento rápido con serpentín” en la tina quesera y otros detalles como ideas posibles de sumar en sus salas de elaboración. El objetivo concreto fue dar lugar a un intercambio, brindar sugerencias de mejora y concretar la posibilidad de armado de un plan de trabajo.
La última actividad fue la incorporación de muestras de quesos de los productores de la zona El Redomón a un Trabajo Práctico de Análisis de quesos.