Entre la población general y en las de los comedores escolares en particular, se encuentran grupos con necesidades alimentarias especiales como lo son las personas afectadas por el espectro de trastornos asociados con el gluten: celiaquía, alergia al trigo y sensibilidad al gluten. El pan, galletitas, pastas alimenticias, etc., usan como ingrediente principal a la harina de trigo. Desde el punto de vista de los alimentos, los celíacos deben enfrentar algunas dificultades, en primer lugar, evitar el consumo y garantizarse de la ausencia de harina de trigo en dichos tipos de panificados, lo cual torna difícil la elaboración de alimentos ricos y atractivos, buen sabor y apariencia. Los tecnólogos y fabricantes de alimentos sin TACC (trigo, avena, centeno, cebada) tienen un gran desafío y es encontrar ingredientes que sustituyan a la harina de trigo. En cuanto a la problemática social comer, es muchas veces, una actividad social que implica la interacción con otras personas, siendo el reflejo de las emociones, por lo tanto, los alimentos además de aportarnos nutrientes (vitaminas, minerales, proteínas, etc.), están cagados de un valor simbólico y emocional que se presenta de manera individual para cada persona.